聊聊美食

来源：碧柯文苑　　 文/摄影： 陈永宁

　　出外旅游，当地的景物、食品和民俗都是要看要尝试的。好看的景物叫美景，可口的食品叫美食，精彩的民俗叫美文化。

　　但每个人都有自己的标准，尤其是对于美食，所谓“One’s poison is another’s delicious” （各有所爱）。例如，一些美食用昆虫作食材，我想到昆虫的样子就开不了口。不过，尽管中意的食品种类可能不一样，但对于美食的定义大致相同，即除了可口之外，还有吃了还想吃，吃不怕，吃了会当回头客，吃不着会惦着的感觉。

　　众口难调，先说说我喜欢的美食。日常生活中，我最喜欢的美食是炒鸡蛋，哪怕是没有葱花等佐料清炒出来的鸡蛋都是我的最爱。当年插队时，猪肉供应相当紧张，炒鸡蛋是能找到的美食。就是现在，哪天家里冰箱里缺肉类食材了，讲究荤素搭配的领导炒个蛋凑合凑合，对于我，歪打正着。

蒜叶炒鸡蛋

清炒鸡蛋

　　我的出生地是客家祖地，近些年宣传力度很大，其中就有美食“八大碗”，希望更多的游客前往品尝。虽然各有所爱，但如果朋友光临我的家乡小山城，我一定会推荐客家主食“烧卖”。

　　客家人的“烧卖”完全不同于上海的烧卖。虽然都是皮包馅，但客家烧卖的皮、馅原料都取自山城本地。例如，皮的制作：将芋艿煮熟后捣烂，掺入地瓜粉搅成泥巴状，然后用手捏出一个个圆形的烧卖皮；馅的调制：馅料来源和季节有关，冬季常用香菇粒、冬笋粒、萝卜粒、猪肉丁和碎香葱组成的馅料。烧卖成品形状如同北方的窝窝头，但里面有馅，而且顶端不封口。烧卖隔水蒸熟后，取出放到碗、盆等盛器中，淋上少许热猪油和鲜酱油，趁热享用，滑溜爽口，唇齿留香。家乡人特别喜欢烧卖，无论是逢年过节，还是宴请宾客，烧卖是餐桌上必不可少的一道主食。前些年，偶遇在上海做餐饮业的茶叔。我问茶叔你肯定将客家烧卖推到上海去赚大钱了吧？谁知茶叔很含蓄地告诉我，试过了，但上海人还不了解客家烧卖！

客家烧麦

　　上海是我居住年份长于出生地的地方。上海的食品精致甜美，我挺喜欢的。学生时代留在学校过春节，除夕夜学校都会安排留校生集体过年，那道红烧蹄膀的肉皮真好吃！居家过日子后，发现最喜欢的上海菜居然是炒鲜蚕豆瓣，而且每每都是从蚕豆上市吃到蚕豆下市，为了这道菜，手指甲都要留着，因为准备这道菜的第一步就是剥蚕豆皮，而这是我的任务。

　　制作这道菜不需要太复杂的佐料，有葱花、咸菜或榨菜就行。2018年去广东中山工作，品尝了那里的美食——脆肉皖。开始以为脆肉皖是特殊品种的鱼，谁知一打听，是用蚕豆喂出来的草鱼。既然草鱼吃多了蚕豆肌肉就会变性，那炒鲜蚕豆瓣还是少吃为妙，不要贪口！

炒鲜蚕豆

　　既然提到了广东，就聊聊粤菜吧。粤菜讲究食材，不但来源广泛，而且分得极细。例如石斑鱼，不同品种的石斑鱼价格相差很大。再说，一聊粤菜美食，很自然想到燕、鲍、翅、参、肚，但这些价格上一点都不实惠，而且很多时候只是吃吃名气罢了，吃鱼翅还会破坏海洋生态，所以个人觉得，粤菜中的大众化美食还属清蒸鱼。只要懂得掌握火候，再准备好李锦记的蒸鱼豉油，在家里也能享受鲜美的清蒸鱼。在中山工作时才知道，香港的粤菜大厨大多出自广东顺德。为此，特地从中山去了一趟顺德的顺峰山庄，清蒸鱼果然美味，连鱼汤都用来淘饭了。

清蒸鱼

　　朋友知道我在写“聊聊美食”，于是打趣问“米饭算不算美食”？“算！肯定算！”我毫不迟疑地回答。我自己一个人做饭时，懒得买菜洗菜炒菜，只做干饭，会算好水量，将米饭煮得Q弹恰到好处，然后放点猪油和酱油，拌一拌，儿时的味道立马就回来了！现在担心血糖超标，忍痛把这道拌饭从自己的美食谱里删除了。好了，下面继续接着聊聊自己对国外美食的感受吧。

　　西餐顾名思义是外国人的餐食，但我国大城市一般都有西餐馆。奇怪的是，别看很多朋友对国内的西餐馆很有兴趣，可到了国外旅游，却到处找中餐馆。其实，国外的西餐才是正宗的。而且，一方水土，一方美食，不同的国家都有自己的美食。当然，适不适合您，那得自己亲口品尝。只有品尝多了，才能选出自己喜欢的美食。

　　挪威属于北欧国家，深海鱼资源丰富，品尝过清蒸鮟鱇鱼，入口即化，味道好极了。但市场上常见的是鳕鱼，国内的银鳕鱼是另一品种。区别方法很简单，鳕鱼的下巴有一根胡须。用清蒸鱼的方式烹调鳕鱼，准保您吃了还想吃。

鳕鱼

　　美国是移民国家，来自不同国家的厨师烹饪食物的方式自然不一样。唐人街有一道菜——韭黄炒螺片，迄今难忘，但这算中国菜。在出产龙虾的波士顿，将龙虾蒸熟后蘸黄油的吃法很美味。所谓烹饪越简单，越能保留食材的鲜味。

我喜欢吃龙虾

　　葡萄牙有很多美食，诸如葡国鸡，烤乳猪，腌咸鳕鱼，海鲜饭，等等，但盐焗鱼最令人难忘。做法是：整条鱼用盐巴包裹起来（盐巴是松散的，可能使用了蛋清作粘合剂），置入烤箱烤熟后，厨师用工具敲除盐巴，将鱼肉分给每位客人，然后给每人提供一碟用橄榄油煸熟的扁平四季豆豆丝做配菜，再来一杯白葡萄酒，也是一道很有特色的美食。

鱼包在盐巴里，周边是佐料

厨师为食客分解盐焗鱼

　　塞尔维亚是内陆国，缺乏海鲜，但使用牛羊肉和淡水鱼烹调出来的食物也很美味，尤其是散养的黑猪肉。不过，四处可见，随手就能买来品尝的美食叫奇瓦比（音译）。奇瓦比好吃的关键是用猪、牛肉混合制成的肉糜作原料。烤熟后奇瓦比散发出特有的猪牛肉混合香味，很多人把奇瓦比夹在面饼里享用，像“汉堡”和“热狗“，这样的美食价格还非常便宜。

奇瓦比

　　烹调和制作方式会带来不同的风味，但大多数的美味在于食材来源和季节。例如蔬菜，大田种的好过大棚种的，当季的好过反季节的。再如一些土特产，现场现点绝对好过真空包装的。所以走南闯北，千万记得品尝当地的食物哦！尤其是到了国外，要尝试他们的土特产。例如，葡萄牙的火腿很好吃，因为用于制作火腿的黑毛猪是吃橡子长大的。

　　陈永宁，博士、中国驻外使馆科技外交官、中国科学院上海药物研究所退休职工